Засолка и копчение рыбы » Открытая Карелия
Главная
Правила
Почта
Карта сайта
RSS
  • Новости Петрозаводска и Карелии

    Актуальные новости Карелии

    Эти новости следует прочесть...  подробнее...
  • Справочные материалы для школьников о Карелии

    История, этнография, фольклор, биолгия,...  подробнее...
  • Справочник рецептов народной медицины

    Описание лекарственных растений, народные методы лечения заболеваний...  подробнее...
  • Справочник юного рыболова и охотника

    О рыбалке и охоте для начинающих...  подробнее...
На правах рекламы
Билеты онлайн
Бронирование Ж/Д билетов, гостиниц, отелей, туров, автомобилей. Заказать экскурсию.
На правах рекламы
Полезная информация

Можно отметить и новый каталог товаров и услуг "Купить в Петрозаводске". Проект набирает обороты и обещает стать достаточно популярным. Чем берет новый каталог? Это конечно же бесплатными объявлениями вне зависимости от того, физическое лицо подает объявление или юридическое.

Если вы имеете собственный сайт или ведете блог, вы можете также использовать его для заработка реальных денег при помощи размещения рекламных блоков объявлений.

Времена, когда специальная техника поступала в руки частника, только через сложные махинации прошли. Сегодня практически любое промышленное оборудование можно купить на рынке или заказать в интернете.

Вы находитесь здесь  »  Открытая Карелия » Наша рыбалка » Полезно знать рыбаку » Засолка и копчение рыбы
    
Засолка и копчение рыбы



 

Хороший способ сохранения рыбы — засолка.
Для засолки лучше всего подходит жирная рыба: салака, сиг, лосось. В небольших количествах солят плотву и язя, а некоторые любители используют в пищу соленую щуку, налима и окуня.
Салаку засаливают следующим образом: разделы­вают, укладывают в посуду слоями, рыбку к рыбке, спинками вниз; соли берут 1/4—1/3 части от веса рыбы; хранят в
Лосося, форель, сига или еще какую-нибудь жирную ценную рыбу вроде тайменя или ряпушки покрупнее можно сохранить, используя способ сухого посола. Солить желательно в прохладном помещении с использованием очень холодной воды или со льдом. Сделайте два разреза: один — от анального отверстия до брюшных плавников, другой — немно­го отступя от брюшных плавников до колтычка. Связки между брюшными плавниками и стенки анального отверстия не разрезаются. Через эти раз­резы удаляют внутренности, сгустки крови. Чешую оставляют.
Затем рыбу двукратно промывают в просторной посуде, удаляя слизь и кровь с жабр, остатки крови и внутренности. Промытую рыбу кладут брюхом вниз, чтобы стекла вода. Затем брюшную полость, жабры и места надрезов густо натирают солью сред­него помола и одну-две горсти соли (в зависимости от величины рыбы) засыпают внутрь. Делают еще два внутренних надреза от анального отверстия к анальному плавнику по обеим сторонам позвоночни­ка; надрезы тоже натирают солью. Деревянной па­лочкой изнутри делают по 5—10 проколов спинной мясистой части рыбы.
Расход соли должен составлять 25—30% от массы рыбы. Посоленную рыбу кладут спиной вниз в де­ревянную или эмалированную посуду и ставят в хо­лодильник или- прохладное место.
При просаливании из рыбы начинает выделяться сок. Если он закисает, то рыбу следует промыть в холодном тузлуке (290 г соли на 1 л воды). Затем положите рыбу в чистую посуду, посыпьте изнутри солью и залейте тузлуком.
Через 8—12 дней рыба готова к употреблению.
Отличными вкусовыми качествами обладает икра не только осетровых, но и сигов, хариусов, щуки, судака и других видов рыбы, если ее правильно за­солить.
Для быстрого посола икру очищают от пленок и крови и кладут в марлевый мешок такого объема, чтобы при его опускании на стол икра растекалась блином. Затем готовят раствор из расчета 40 г соли на 1 л чистой воды, доводят его до кипения и опус­кают в него на 30 с мешочек с икрой. Объем рас­твора должен быть больше объема икры. Потом, икру в мешочке подвешивают и дают стечь воде. Хо­роню охлажденную икру перекладывают в стеклян­ную посуду. Хранят в морозильной камере холодиль­ника в течение месяца.
Еще один способ сохранения рыбы — вяление.
Лучше на вкус вяленые карповые рыбы подлед­ного или весеннего улова массой до 200—400 г. Применяют в основном два способа вяления: сухим посолом и в тузлуке.
Вяление сухого посола. На дно эмалированной или керамической посуды насыпают соль тонким слоем; проколов плавательные пузыри, рыб уклады­вают слоями, пересыпая каждый слой солью. На последний слой кладут деревянный кружок или та­релку, а затем груз, составляющий примерно 10 % от массы рыбы. Через 3—4 ч из рыбы начинает вы­деляться сок.
Раз в день удаляют скапливающийся в рыбе газ. Для этого сняв груз, дают рыбе подняться, и затем надавливают на кружок несколько раз. Через 6—7 дней рыбу вынимают, промывают и помещают в по­суду с чистой водой. Когда рыба всплывет, ее вы­нимают и развешивают в тени, на ветерке, накры­вают марлей, смоченной в уксусе, для защиты от мух и ос.
Через неделю рыба бывает готова к употребле­нию. У провялившейся рыбы внутренности не долж­ны иметь запаха сырости, а мясо должно быть упру­гое и неломкое.
У крупной рыбы удаляют жабры, разрезают со спины, удаляют внутренности (иногда и позвоноч­ник) обильно солят и развешивают для вяления.
Хранить рыбу следует в стеклянной, глиняной или эмалированной посуде с негерметичными крыш­ками.
Вяление рыбы, засоленной в тузлуке. В эмалиро­ванную или глиняную посуду закладывают слоями рыбу с проколотыми пузырями, заливают охлажден­ным тузлуком и накрывают кружком с грузом, еже­дневно удаляя скопившийся в рыбе газ, как и при сухом посоле. Через двое-трое суток рыбу промыва­ют и развешивают для провяливания. Готова рыба через 10—15 суток.
Копчение — один из способов сохранения рыбы.
Это быстрый и простой метод приготовления рыбы. Рыбу можно коптить в коробках (ящиках) или печах.
Коптильные коробки можно приобрести в мага­зине разных размеров и моделей. При этом обратите внимание на то, чтобы:
размеры коробки и размеры рыбы, предназначен­ной для копчения, соответствовали друг другу;
решетки были хорошего качества и достаточно прочными;
в коробке был противень, на который при коп­чении собирается жир и не попадает на дно ящика;
крышка была плотно пригнанной, но чтобы ее было достаточно легко открывать.
В коптильных коробках некоторых моделей рыбу подвешивают на крючки к крышке. Надевать рыбу на крючки довольно трудно, а готовая рыба часто срывается и падает на дно коробки.
Первый тип коптильной печи — это выложенная из кирпича, в которой огонь изолирован от рыбы слоем камней, уложенных на колосники. Размеры' печи определяются размерами рыбы, предназначен­ной для копчения, и от ее количества на один прием копчения. При копчении большой рыбы печку можно нарастить — сделать надстройку из досок или из щитов. Камней на колосники можно класть боль­ше или меньше.
Второй тип печи напоминает описанный выше, но печь комбинированная: верхняя часть построена
из досок. Для получения равномерной температуры и зашиты рыбы от подгорания нужно также уложить слой камней на колосники.
Третий тип печи — самый простой. Она пред­ставляет собой железную бочку, в которой устанав­ливается одна или несколько сеток или решеток из металлических прутьев. С одной стороны бочки вы­резают дно и на его месте делают деревянную крыш­ку. Для крепления металлических сеток можно при­варить уголки к внутренним стенкам бочки. На дно бочки, куда кладут чурки, стружки, опилки и т. д., можно поставить жестяной тазик с водой, а лучше с растительным маслом, добавив перец и другие пряности для придания рыбе желаемого вкуса.
Для копчения годятся многие виды рыб. Вкусна копченая салака, угорь, шпроты, сиг, камбала, лещ, лосось и окунь. Многие коптят и другую рыбу, например язя, треску.
Мелкая рыба — салака, шпроты — не требует никакой обработки перед копчением. Ее кладут на коптильную сетку или подвешивают на крючки. Са­лаку можно солить до копчения, но обычно ее солят после копчения, посыпая крупной солью.
Крупную рыбу, предназначенную для копчения, потрошат, как правило, оставляя голову. Некото­рые очищают рыбу от чешуи, но можно это не де­лать. После потрошения рыбу держат некоторое время в прохладном месте засоленной (1 столовая ложка соли на 1 кг рыбы) или же прямо в растворе соли (соли кладут столько, чтобы часть ее не раст­ворилась) в течение 1—4 час. до копчения.
Перед копчением рыбу вытирают насухо, при этом удаляют лишнюю соль.
Когда коптят рыбу в коробках, на дно насыпают опилки из древесины ольхи с небольшим количест­вом можжевеловых опилок. Ставят противень для стекания жира, над которым располагаются сетки с рыбой. Потом коробку закрывают крышкой. Короб­ку ставят на костер или любой другой источник жара (можно пользоваться, например, примусом). В за­висимости от размеров и количества рыбы коробку нагревают до нужной температуры в течение 10—50 мин. Навыки определения того, сколько времени нужно для копчения, приобретаются быстро. В конце нагревания на некоторое время откройте крышку коптильни, чтобы испарилась оставшаяся влага.
Копчение в печах происходит по тому же принци­пу. В печах жгут ольховые дрова с добавлением не­большого количества можжевельника, очищенного от иголок.
До закладки рыбы печку нагревают. Если печка с плотными стенками, рекомендуется на некоторое время открыть дверку, если есть крышка — то крыш­ку, чтобы выпустить лишнюю влагу, испаряющуюся из рыбы. Когда рыба испечена до готовности, пе­реходят к конечной фазе копчения. Закрывают за­движку трубы и гасят в топке огонь, засыпав его ольховыми опилками.
Мясо у правильно закопченной рыбы легко отде­ляется от кожи, равномерно испечено, рассыпча­тое. При небрежном копчении — рыба горьковата на вкус, вязкая, часто недопеченная. Если рыба разваливается и из нее течет жир, это признаки того, что она дольше, чем положено, находилась в печи или та была слишком горячая.
Продолжительность копчения рыбы в печи в среднем 2—3 час. Не забывайте, что печь должна быть чистой. Копчение в невычищенной печи может придать рыбе неприятный вкус.
Сохранить рыбу можно и путем консервирования. Для этого ее потрошат, удаляют жабры и чешую, тщательно промывают. Смелкой рыбы чешую можно не снимать. Берут кастрюлю, лучше эмалирован­ную, с крышкой. На дно ее укладывают один ряд рыбы, солят, поливают 2—3 столовыми ложками прованского или подсолнечного масла, бросают ломтики нарезанного репчатого лука, немного перцу горошком и лаврового листа. Сверх приправы укла­дывают второй ряд рыбы, затем ту же приправу и т. д.
Заполнив кастрюлю, рыбу равномерно поливают крепким раствором столового уксуса, который берут по вкусу, примерно 100—125 г на кастрюлю ем-
костью 2 л. Воды не наливают. Кастрюлю плотно закрывают крышкой и ставят на самый слабый огонь часа на четыре, наблюдая за тем, чтобы тепло рав­номерно охватывало кастрюлю. Томить рыбу можно также в истопленной русской или голландской печи. После указанного срока рыбу заливают томатным соком или приготовленной томатной пастой и снова ставят в печь или на слабое пламя. Через 30—40 мин кастрюлю снимают с огня, рыбу раскладывают по стеклянным банкам и, подравняв, покрывают тон­ким слоем подсолнечного масла. Хранят в холодном месте.




Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
 (голосов: 0)
  • Комментариев: 0
  • Просмотров: 1901