Засолка и копчение рыбы » Открытая Карелия
Главная
Правила
Почта
Карта сайта
RSS
  • Новости Петрозаводска и Карелии

    Актуальные новости Карелии

    Эти новости следует прочесть...  подробнее...
  • Справочные материалы для школьников о Карелии

    История, этнография, фольклор, биолгия,...  подробнее...
  • Справочник рецептов народной медицины

    Описание лекарственных растений, народные методы лечения заболеваний...  подробнее...
  • Справочник юного рыболова и охотника

    О рыбалке и охоте для начинающих...  подробнее...
Google
На правах рекламы
Билеты онлайн
Бронирование Ж/Д билетов, гостиниц, отелей, туров, автомобилей. Заказать экскурсию.
Google
На правах рекламы
Полезная информация

Принимая решение по продаже собственного дела, далеко не все собственники идут верным путем. Тем не менее, продажа бизнеса – целая наука, в которой существует масса подводных камней

Главное предназначение арбитражного суда – решение споров, связанные с реализацией предпринимательской деятельности, а также проблем экономического характера.

Кому стоит поручить решение арбитражных дел?

Можно отметить и новый каталог товаров и услуг "Купить в Петрозаводске". Проект набирает обороты и обещает стать достаточно популярным. Чем берет новый каталог? Это конечно же бесплатными объявлениями вне зависимости от того, физическое лицо подает объявление или юридическое.

Вы находитесь здесь  »  Открытая Карелия » Наша рыбалка » Полезно знать рыбаку » Засолка и копчение рыбы
    
Курсы валют
Засолка и копчение рыбы



 

Хороший способ сохранения рыбы — засолка.
Для засолки лучше всего подходит жирная рыба: салака, сиг, лосось. В небольших количествах солят плотву и язя, а некоторые любители используют в пищу соленую щуку, налима и окуня.
Салаку засаливают следующим образом: разделы­вают, укладывают в посуду слоями, рыбку к рыбке, спинками вниз; соли берут 1/4—1/3 части от веса рыбы; хранят в
Лосося, форель, сига или еще какую-нибудь жирную ценную рыбу вроде тайменя или ряпушки покрупнее можно сохранить, используя способ сухого посола. Солить желательно в прохладном помещении с использованием очень холодной воды или со льдом. Сделайте два разреза: один — от анального отверстия до брюшных плавников, другой — немно­го отступя от брюшных плавников до колтычка. Связки между брюшными плавниками и стенки анального отверстия не разрезаются. Через эти раз­резы удаляют внутренности, сгустки крови. Чешую оставляют.
Затем рыбу двукратно промывают в просторной посуде, удаляя слизь и кровь с жабр, остатки крови и внутренности. Промытую рыбу кладут брюхом вниз, чтобы стекла вода. Затем брюшную полость, жабры и места надрезов густо натирают солью сред­него помола и одну-две горсти соли (в зависимости от величины рыбы) засыпают внутрь. Делают еще два внутренних надреза от анального отверстия к анальному плавнику по обеим сторонам позвоночни­ка; надрезы тоже натирают солью. Деревянной па­лочкой изнутри делают по 5—10 проколов спинной мясистой части рыбы.
Расход соли должен составлять 25—30% от массы рыбы. Посоленную рыбу кладут спиной вниз в де­ревянную или эмалированную посуду и ставят в хо­лодильник или- прохладное место.
При просаливании из рыбы начинает выделяться сок. Если он закисает, то рыбу следует промыть в холодном тузлуке (290 г соли на 1 л воды). Затем положите рыбу в чистую посуду, посыпьте изнутри солью и залейте тузлуком.
Через 8—12 дней рыба готова к употреблению.
Отличными вкусовыми качествами обладает икра не только осетровых, но и сигов, хариусов, щуки, судака и других видов рыбы, если ее правильно за­солить.
Для быстрого посола икру очищают от пленок и крови и кладут в марлевый мешок такого объема, чтобы при его опускании на стол икра растекалась блином. Затем готовят раствор из расчета 40 г соли на 1 л чистой воды, доводят его до кипения и опус­кают в него на 30 с мешочек с икрой. Объем рас­твора должен быть больше объема икры. Потом, икру в мешочке подвешивают и дают стечь воде. Хо­роню охлажденную икру перекладывают в стеклян­ную посуду. Хранят в морозильной камере холодиль­ника в течение месяца.
Еще один способ сохранения рыбы — вяление.
Лучше на вкус вяленые карповые рыбы подлед­ного или весеннего улова массой до 200—400 г. Применяют в основном два способа вяления: сухим посолом и в тузлуке.
Вяление сухого посола. На дно эмалированной или керамической посуды насыпают соль тонким слоем; проколов плавательные пузыри, рыб уклады­вают слоями, пересыпая каждый слой солью. На последний слой кладут деревянный кружок или та­релку, а затем груз, составляющий примерно 10 % от массы рыбы. Через 3—4 ч из рыбы начинает вы­деляться сок.
Раз в день удаляют скапливающийся в рыбе газ. Для этого сняв груз, дают рыбе подняться, и затем надавливают на кружок несколько раз. Через 6—7 дней рыбу вынимают, промывают и помещают в по­суду с чистой водой. Когда рыба всплывет, ее вы­нимают и развешивают в тени, на ветерке, накры­вают марлей, смоченной в уксусе, для защиты от мух и ос.
Через неделю рыба бывает готова к употребле­нию. У провялившейся рыбы внутренности не долж­ны иметь запаха сырости, а мясо должно быть упру­гое и неломкое.
У крупной рыбы удаляют жабры, разрезают со спины, удаляют внутренности (иногда и позвоноч­ник) обильно солят и развешивают для вяления.
Хранить рыбу следует в стеклянной, глиняной или эмалированной посуде с негерметичными крыш­ками.
Вяление рыбы, засоленной в тузлуке. В эмалиро­ванную или глиняную посуду закладывают слоями рыбу с проколотыми пузырями, заливают охлажден­ным тузлуком и накрывают кружком с грузом, еже­дневно удаляя скопившийся в рыбе газ, как и при сухом посоле. Через двое-трое суток рыбу промыва­ют и развешивают для провяливания. Готова рыба через 10—15 суток.
Копчение — один из способов сохранения рыбы.
Это быстрый и простой метод приготовления рыбы. Рыбу можно коптить в коробках (ящиках) или печах.
Коптильные коробки можно приобрести в мага­зине разных размеров и моделей. При этом обратите внимание на то, чтобы:
размеры коробки и размеры рыбы, предназначен­ной для копчения, соответствовали друг другу;
решетки были хорошего качества и достаточно прочными;
в коробке был противень, на который при коп­чении собирается жир и не попадает на дно ящика;
крышка была плотно пригнанной, но чтобы ее было достаточно легко открывать.
В коптильных коробках некоторых моделей рыбу подвешивают на крючки к крышке. Надевать рыбу на крючки довольно трудно, а готовая рыба часто срывается и падает на дно коробки.
Первый тип коптильной печи — это выложенная из кирпича, в которой огонь изолирован от рыбы слоем камней, уложенных на колосники. Размеры' печи определяются размерами рыбы, предназначен­ной для копчения, и от ее количества на один прием копчения. При копчении большой рыбы печку можно нарастить — сделать надстройку из досок или из щитов. Камней на колосники можно класть боль­ше или меньше.
Второй тип печи напоминает описанный выше, но печь комбинированная: верхняя часть построена
из досок. Для получения равномерной температуры и зашиты рыбы от подгорания нужно также уложить слой камней на колосники.
Третий тип печи — самый простой. Она пред­ставляет собой железную бочку, в которой устанав­ливается одна или несколько сеток или решеток из металлических прутьев. С одной стороны бочки вы­резают дно и на его месте делают деревянную крыш­ку. Для крепления металлических сеток можно при­варить уголки к внутренним стенкам бочки. На дно бочки, куда кладут чурки, стружки, опилки и т. д., можно поставить жестяной тазик с водой, а лучше с растительным маслом, добавив перец и другие пряности для придания рыбе желаемого вкуса.
Для копчения годятся многие виды рыб. Вкусна копченая салака, угорь, шпроты, сиг, камбала, лещ, лосось и окунь. Многие коптят и другую рыбу, например язя, треску.
Мелкая рыба — салака, шпроты — не требует никакой обработки перед копчением. Ее кладут на коптильную сетку или подвешивают на крючки. Са­лаку можно солить до копчения, но обычно ее солят после копчения, посыпая крупной солью.
Крупную рыбу, предназначенную для копчения, потрошат, как правило, оставляя голову. Некото­рые очищают рыбу от чешуи, но можно это не де­лать. После потрошения рыбу держат некоторое время в прохладном месте засоленной (1 столовая ложка соли на 1 кг рыбы) или же прямо в растворе соли (соли кладут столько, чтобы часть ее не раст­ворилась) в течение 1—4 час. до копчения.
Перед копчением рыбу вытирают насухо, при этом удаляют лишнюю соль.
Когда коптят рыбу в коробках, на дно насыпают опилки из древесины ольхи с небольшим количест­вом можжевеловых опилок. Ставят противень для стекания жира, над которым располагаются сетки с рыбой. Потом коробку закрывают крышкой. Короб­ку ставят на костер или любой другой источник жара (можно пользоваться, например, примусом). В за­висимости от размеров и количества рыбы коробку нагревают до нужной температуры в течение 10—50 мин. Навыки определения того, сколько времени нужно для копчения, приобретаются быстро. В конце нагревания на некоторое время откройте крышку коптильни, чтобы испарилась оставшаяся влага.
Копчение в печах происходит по тому же принци­пу. В печах жгут ольховые дрова с добавлением не­большого количества можжевельника, очищенного от иголок.
До закладки рыбы печку нагревают. Если печка с плотными стенками, рекомендуется на некоторое время открыть дверку, если есть крышка — то крыш­ку, чтобы выпустить лишнюю влагу, испаряющуюся из рыбы. Когда рыба испечена до готовности, пе­реходят к конечной фазе копчения. Закрывают за­движку трубы и гасят в топке огонь, засыпав его ольховыми опилками.
Мясо у правильно закопченной рыбы легко отде­ляется от кожи, равномерно испечено, рассыпча­тое. При небрежном копчении — рыба горьковата на вкус, вязкая, часто недопеченная. Если рыба разваливается и из нее течет жир, это признаки того, что она дольше, чем положено, находилась в печи или та была слишком горячая.
Продолжительность копчения рыбы в печи в среднем 2—3 час. Не забывайте, что печь должна быть чистой. Копчение в невычищенной печи может придать рыбе неприятный вкус.
Сохранить рыбу можно и путем консервирования. Для этого ее потрошат, удаляют жабры и чешую, тщательно промывают. Смелкой рыбы чешую можно не снимать. Берут кастрюлю, лучше эмалирован­ную, с крышкой. На дно ее укладывают один ряд рыбы, солят, поливают 2—3 столовыми ложками прованского или подсолнечного масла, бросают ломтики нарезанного репчатого лука, немного перцу горошком и лаврового листа. Сверх приправы укла­дывают второй ряд рыбы, затем ту же приправу и т. д.
Заполнив кастрюлю, рыбу равномерно поливают крепким раствором столового уксуса, который берут по вкусу, примерно 100—125 г на кастрюлю ем-
костью 2 л. Воды не наливают. Кастрюлю плотно закрывают крышкой и ставят на самый слабый огонь часа на четыре, наблюдая за тем, чтобы тепло рав­номерно охватывало кастрюлю. Томить рыбу можно также в истопленной русской или голландской печи. После указанного срока рыбу заливают томатным соком или приготовленной томатной пастой и снова ставят в печь или на слабое пламя. Через 30—40 мин кастрюлю снимают с огня, рыбу раскладывают по стеклянным банкам и, подравняв, покрывают тон­ким слоем подсолнечного масла. Хранят в холодном месте.




Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
 (голосов: 0)
  • Комментариев: 0
  • Просмотров: 1935